Miss Mole no puede decir cuál mole es mejor, si el de Puebla o el de Oaxaca, “tengo un favorito pero simplemente no lo voy a decir”. Ella es Briana Márquez, Miss Mole 2013-2014, quien embelleció la séptima edición de La Feria de los Moles Puebla luciendo un vestido que… mejor dejemos que ella nos lo describa:
“Mi corsé tiene todos los ingredientes del mole, varios chiles incluido chile California, pasas, maíz, semillas de cacao, almendras, cebolla, en fin todos los ingredientes del mole, así aprendo a cocinar (risas).
“Mis obligaciones como Miss Mole es representar a la Feria de los Moles en distintos eventos comunitarios, culturales y artísticos a los que nos inviten, como embajadora de Puebla y Oaxaca en California. Toda la semana he estado participando luciendo el traje de Miss Mole en entrevistas en televisión y con los medios como con Miniondas.
“Para mí ser Miss Mole es algo maravilloso, especialmente con el vestido que está todo decorado con los ingredientes del mole. Es mi platillo favorito, pero no quiero decir cuál me gusta más, si el de Oaxaca o el de Puebla, los dos son maravillosos, el de Puebla es más dulce, el de Oaxaca más picante, a muchos les gusta más uno que otro, pero el que más me gusta es un secreto”.
Alrededor de 30,000 almas principalmente oaxaqueñas y poblanas procedentes de todo el sur de California, respondieron a la invitación de ir a probar mole a la Placita Olvera en alguna de sus muchas formas y sabores.
Para variar, esta ocasión se trajo al Chef José Cepeda de Tehuacán, Puebla, quien contó la historia del platillo y enseñó a la audiencia a preparar el Mole de Caderas, un mole que nació hace 200 años en la región mixteca de Tehuacán y Huajuapan de León, en Oaxaca.
Asimismo, el alcalde de Puebla, diputados locales, federales y munícipes de ambos estados del sur de México estuvieron de visita para reunirse con sus compatriotas migrantes, y afinar una agenda que entre otras cosas facilite el trámite que se aproxima de expedición de licencias de conducir, que inicia en California los primeros días de 2015.
LA TRADICION
Un día antes de que inicie la temporada, entre las 9 y las 10 de la noche, se despiertan los más de 100 matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierba para iniciar con su faena.
Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas que participaban en la matanza. Por tradición, a estas cuadrillas les correspondía una pata y una mano de cada animal sacrificado, así como un riñón y todo lo que le llamaban bofe (pulmones etc.), aparte del sueldo que año con año se estipulaba.
El espinazo y las caderas, son las partes esenciales del tradicional mole de caderas, estos se clasifican en especiales y normales según la cantidad de carne ofrecida. El final de la temporada de matanza se celebra regularmente con una fiesta a la virgen de Guadalupe, y a estos matanceros se les permitía que por la noche hicieran baile alumbrándose con achoness.
En los siguientes 20 días se matarían miles de chivos, matanza que solo se suspende los días 2 y 3 de noviembre, fecha en que todos regresan a sus comunidades a festejar a sus muertos. Después regresan nuevamente a su labor
A los matanceros, aparte de su salario se les reparten las orejas, las vísceras, las patas y un riñón del animal. Así transcurren los días. En la entrada principal comienza la venta de caderas y el espinazo con el que se prepara el platillo típico de Tehuacán y Huajuapan de León , el exquisito y oloroso mole de caderas”.
RECETA DEL MOLE DE CADERAS
Escrita por el Chef Pepe Cepeda
Para 10-12 PERSONAS
Ingredientes:
-1 juego de caderas
-1kg de ejotes silvestres o de temporada
-10 chiles guajillos
-10 chiles costeños
-10 chiles serranitos o chiltepe
-10 chiles cuicatecos(especial para mole de caderas)
-1 manojito de cilantro picado
-1 rama con hojas de aguacate aprox. 15-20 hojas
-1 1/2 cebolla
-2 cabezas de ajo entera partidas a la mitad
-15 dientes de ajo grande pelados
-125 gr manteca de cerdo
-Sal de grano de Zapotitlán Salinas al gusto
-10 jitomates
-5 tomates verdes
-Un manojo de guajes (solo el frijolito)
Preparación:
Lavar las caderas y una vez cortada en trozos hervir en agua con el ajo partido a la mitad, la cebolla y sal hasta que se cueza en una cazuela de barro de preferencia.
Aparte hervir el tomate y el jitomate y reservar, hidratar todos los chiles secos en agua caliente por aproximadamente 20 minutos.
Asar el guaje en una sartén y reservar.
Licuar el tomate y jitomate hervido junto con el guaje, los dientes de ajo, y los chiles hidratados, poner a calentar la manteca en una cazuela de barro y una vez lista freír la salsa previamente colada, dejar hervir, agregar las hojas de aguacate y el cilantro picado, una vez listo agregar esta preparación a la cazuela donde están hirviendo las caderas.
Los ejotes se hierven aparte, una vez cocidos se agregan al mole junto con un poco del caldo de la cocción.
Rectificar sazón y a disfrutar de este delicioso platillo tradicional.
A la hora de servir se acompaña con cilantro picado, cebolla picada y limón, de guarnición arroz blanco o rojo, como maridaje son perfectos una cerveza clara o un mezcalito, y de postre el tradicional dulce de calabaza.
José Antonio ‘Tony’ Gali Fayad, presidente municipal de la ciudad de Puebla, flamante alcalde de la ciudad de Angeles, visitó la ciudad hermana de Los Angeles, California, para participar en la séptima versión de La Feria de los Moles, Puebla-Oaxaca, realizada el domingo 28 de septiembre pasado en los magníficos prados de la Placita Olvera, cuna de la ciudad angelina. Allí Miniondas conversó con el alcalde Gali Fayad, esta es parte de la entrevista:
Miniondas: La comunidad poblana fuera de Puebla, ¿de qué tamaño es, dónde está?
Tony Gali Fayad: Es enorme. Está localizada básicamente en lo que es Los Angeles y Nueva York, y solo en estas dos ciudades calculamos que hay millón y medio de poblanos.
MO: Estamos hablando de una fuerza económica tremenda.
TGF: Sí, es el tamaño de mi ciudad. Puebla ciudad capital tiene un millón 600 mil habitantes, entonces imagínate, una fuerza laboral importante, una fuerza de sacrificio muy grande. Yo siempre les he dicho que son la fuerza que ha levantado tanto a México con las remesas -que después del petróleo es el ingreso del país más alto- , como a los Estados Unidos con su trabajo. Es una fuerza tan importante la mexicana en los Estados Unidos, que es parte de lo que ha levantado a estos dos países.
MO: Establecer puentes comerciales, turísticos, de negocios, de Puebla con la comunidad poblana en Estados Unidos, ¿qué hay al respecto?
TGF: Afortunadamente el puente principal es el que maneja los derechos humanos de nuestros migrantes; recibirlos de manera muy especial en nuestro país, y algo muy importante que estamos haciendo en Puebla es firmar un convenio –es lo que vinimos a mostrarles a los poblanos- para los Certificados de Vecindad.
¿Qué problema tienen nuestros paisanos y nuestros migrantes?, que no solamente vienen a batallar y a sufrir, sino que a veces no tienen identificación. Y no solo es el Certificado de Vecindad, sino el Certificado de NO Vecindad. ¿A qué me refiero?
Ellos vienen a trabajar y sus hijos o sus familias se quedan allá. Hay que extenderles el Certificado de Vecindad, es decir que están viviendo en Puebla, capital o cualquier municipio, y a ellos de NO Avecindado. ¿Por qué lo damos de esta manera? Soy poblano, tengo mi acta de nacimiento, pero estoy avecindado en Los Angeles, tengo mi Certificado de NO Avecindado que les va a servir con el consulado y las autoridades de Los Angeles para la cuestión de las licencias.
Teniendo una manera de identificarse va a ser mucho más fácil adquirir las licencias de conducir, e ir dignificando no solo el trabajo que realizan y las friegas que se paran estando fuera, sino también para los derechos humanos y sobre todo su identidad.
MO: ¿Cuál es el estimado de poblanos que van a requerir identificación para obtener licencias de manejo en California?
TGF: Alrededor de 150,000 poblanos. Llevo siete meses de presidente municipal y en siete meses hemos duplicado lo que se realizó en tres años anteriores en certificados de identidad, esto es muy importante.
Luego puso una oficina el gobierno del Estado con su área de Relaciones Internacionales en el Este de Los Angeles, donde el municipio de Puebla va a tener presencia para esta atención, esto va a agilizar mucho más los trámites, porque además son gratuitos.
Siento que si en siete meses hemos realizado alrededor de 250mil, obviamente al saber que está la oficina en Los Angeles y que es gratuito, esperamos que la mayoría de los poblanos que lo necesiten lo tengan, va a ser mucho más fácil.
¿Qué tenemos que ofrecer a nuestros mexicanos?, y lo digo neta-neta, que no migren. Y para ello tenemos que ofrecerles empleos, fuentes de trabajo en México, y lo estamos haciendo en Puebla afortunadamente. Puebla en 2012 y 13 creció al doble en el Producto Interno del país. Les estamos dando salud y educación gratuitos a los de bajos recursos, son anclas para que no migren.
